孔雀开屏鱼
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) ^% E- \* R! `1 |! D简介$ [: i% L4 {2 B& @; G9 D1 f
鱼以其“连年有余”的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养，当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜！“孔雀开屏鱼”做法不算难，但其效果却很能吸引眼球。一片片鱼似孔雀开屏般座于盘中，好似在热情地欢迎嘉宾，也好像在热烈地拥抱新的一年！5 b$ s- G7 g9 G+ {
用料  # r9 o9 B# f3 p0 b) D$ J5 p
鱼
5 m. R% y: |3 Z, V' U# E! {: j7 \葱7 ~$ ^! p3 `0 i( d; c. F
姜+ T. I0 k: V( s9 g. ~0 b8 }8 w
小红辣椒
( D: H% \/ a; u% ~5 ^6 h: H料酒3 i# e* z! ?. g+ ?2 ]9 n% A
盐
$ ^: r/ h8 _. A, T蒸鱼豉油# l8 M! z' w5 `. b2 ?& z7 T- _2 h
白糖
0 W- T3 j$ a! q醋
% V: _# B) i. }, w2 u白胡椒粉+ M6 x, g- C/ I) x4 x3 s( N
油4 X8 I' `- ~) l+ j8 c0 Q
孔雀开屏鱼的做法  4 u: J: X( e& Z6 j4 ?% d1 `( `
鱼去鳞，剁掉头尾（头留用），剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物，洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了，千万不要划开鱼腹3 r. o/ o- r3 D+ s! T0 K" V
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从头部开始，用刀从鱼背向鱼腹处切下去，但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处4 e* b3 W6 K- v0 \8 L
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切好的鱼均匀抹上盐，再洒上料酒，腌15分钟7 O; i" F2 U0 N  H, H% z* i% o
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葱姜切丝，垫在蒸鱼的盘子底部7 N; H& Y8 C6 K8 \

/ A" Q5 U* W8 H放上腌好的鱼，整理成开屏状，鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝4 E9 a3 D2 c' F1 X3 q+ z
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将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸5-7分钟，之后关火不开盖，再焖2分钟（虚蒸）
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( w4 E4 u* s* ?; K7 |) [蒸鱼的时候来调汁：将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油（主调料）拌匀，至糖基本溶化即可
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小心取出蒸好的鱼，倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁
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锅中倒入适量油（炒菜量），烧至六成热（可见有烟冒出），关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下
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小贴士' F0 L) M4 Q6 e( }) ?
1.“屏”怎样才能开得更漂亮？ a.切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少，开出来也不漂亮，会显得蠢笨~O(∩_∩)O~。 b.鱼腹是一定不能切断的。但在保证其不切断的前提下，要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出造型，使其轻轻松松“开屏”。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。 c.鱼千万不要划开腹部取出脏物，要先把头去掉后从头部下手来清理。 2.怎样最大程度的给鱼去腥呢？ 除了料酒外，一定要在鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝，不要只放上面。 3.做“孔雀开屏鱼”用什么样的鱼好呢？ a.从造型角度来说，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长，更美观。我这次用的就是武昌鱼。 b.从食用角度来说，宜选用肉嫩刺少的鱼，如“鲈鱼”。这样的鱼使用方便，口感鲜美。4.这道菜关键是切鱼，切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨，所以有把锋利的刀是非常非常重要的。（我的刀就不够快，切的时候是我摁住刀，把握好位置，呆子用锤子往下敲刀脊，才切断的，⊙﹏⊙b汗） 5.蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖2分钟就好了。武昌鱼我蒸了6分钟，焖了2、3分钟。鱼都不要久蒸。 6.鱼不要选太大的，大的话家里的盘子放不下。这条鱼大概是1斤3两，我家最大的盘子都快盛不下了 不仅喜庆，而且是很实用的造型。一片片儿的夹取很方便呢~\(≧▽≦)/~- o& H, s' L3 e" X
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[ 本帖最后由 wj无为 于 2013-12-27 10:00 编辑 ]

很不错的一道鱼，亮点就在摆盘上，图片上看上去确实很漂亮。

刀工要求高啊，表示很有难度，不知味道怎么样

我敢断定这不是给我们这种小白看的菜谱，这也忒考刀工了！

看着很有食欲，还是第一次看到这样的做法，确实好看极了，味汁弄好的话估计是特别好吃，因为鱼切得够小块了很容易入味的，如果用湖南的剁椒做出来也是看着满堂红也是不错的。

其实—点都不难做 我做第—次的时候就成功了  至于味道和—般的蒸鱼没什么区别

这菜的难度不是一般的高啊！家里做还是算了吧！

很有创意啊，不过看着简单估计很考验刀工的吧

这个看来是要考验我们的刀工了，做法简单

外出吃饭时点过这道菜，味道鲜美，型也不错，唯一觉得不好的地方就是鱼刺，鱼被切成小薄片，鱼刺也变成了小节，吃的时候剔刺比较麻烦，总是小心翼翼的吃，生怕被鱼刺卡住