肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克* ~; Y. V2 E$ D3 M( u5 s+ M. y* Q
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
' B+ K. O. c3 [2 {6 r炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
! o8 `- z* s" Q/ I( B一、 刀削面面团的和制过程：
0 E; F5 A% V' `1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
! p# i$ Q+ b' I) X1 h3 g, q2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
# T" d) j: j4 z1 r% m5 F3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉  X$ K3 T" X4 c3 g: P
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4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克- ~2 n, V- ?& F
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
. b3 S) t1 F0 }  v2 e6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟9 M8 N; z  j9 ^: p2 H

- P8 R: y5 u3 n4 N( n" I) Z7.拿掉纱布，用手反复揉面团
' k9 X+ x( X* L9 b9 m( k8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
/ T% H* _, K3 ]6 U9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)/ B2 o* h) x0 [* w
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二、刀削面的削制过程：
+ ^$ D5 l  d, ?3 @' w2 o, p10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
3 `9 D% M' l& H11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
$ `8 v8 }( ]4 Z) v4 T12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)! [. D$ R6 @  \  T3 d
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角8 y# N* K7 Y% x% b; A, r% d& A& \
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面- W8 \. \9 s6 a+ T, v1 L; f

  `& ~& A# `3 n% n- V  l15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
( t% K5 m3 d% D, S. @( X; f. Q5 ]: u16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状% Y. ^0 P7 q& C9 H; |
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三、刀削面面条的煮制过程：2 t( W0 B) ^* T, c, J# }% l* R
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中
8 B) J, K' U) J( a18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开8 t' z; R* Y4 @; }7 ]
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
/ \* ?( n' o3 S6 t20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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% A3 p5 z: W! \4 k: h/ t; d7 D四、过油肉的制作过程：
* d: ?* s5 i3 I% V21.猪里脊肉50克用清水洗净- {7 h' T, s6 X# D
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液( n! f! u# D7 U( Z! Z
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟% R' i, T, Y& H# h- G6 y, j& T' p# {

& q# a6 S; T, R0 K- F24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时1 i  [' M6 W7 f) _
25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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7 [* l1 v% s3 Z& Q9 T- i9 J五、过油肉炒刀削面的制作过程：
6 N. u' n" j0 ^" U26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
9 j+ z2 C2 Y, Y0 e5 Q4 s+ |+ b27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
; \' B- y  i5 x" w0 A! [28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出8 t6 V" T( |9 S7 w  F8 Q" m

, y0 o3 F5 P4 q1 b, V2 m1 V9 n29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明0 k8 }' f% d) X( s& Z6 i
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中' D% Y# B* I8 p  Y- v

: q3 T* k& e8 m4 P; B' y# J32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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0 ?2 h  N: e3 U% B9 L33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
, Y/ [8 d) _) x% N用筷子把面条和调料翻炒均匀& h& v8 u9 @& C  Y1 D; Y

- E' u% L. H- R' ~5 p34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)8 ^, Y# W/ u9 P! y
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！