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标题: [热菜] 球溪河大蒜鲶鱼 [打印本页]

作者: WB118800 时间: 2017-11-14 16:17 标题: 球溪河大蒜鲶鱼

独具烹饪工艺的“球溪鲶鱼”是我们家乡四川的一道特色菜。以前跑过老成渝路的都知道球溪河鲶鱼，经过这个地方都要出去吃上一大份。
香辣是这个菜的特点哈！
今天简单给大家讲一下这道菜的做法（因家中有老人，这菜就做得没有那么重的味道，如果喜欢麻辣的可以多加花椒和干辣椒）：
备料：大蒜、干辣椒、泡椒、泡姜、花椒、大葱、芹菜，如果季节合适，有新鲜的辣椒叶子抓上一大把起锅的时候放上去，那味道更加鲜香！* z* | Z( h* [7 i8 {( n) z$ W2 O3 i
准备：杀鱼，用毛巾包上来宰啊，它很滑的，宰成大小2厘米的丁吧，就不多说了，这个大家都会。5 m2 m! c, ?- l; i' |

开始做菜，主要过程三个：鱼要跑油锅、炒调料、烧鲶鱼。5 g6 N8 _$ z# |

这就是过道油，这鲶鱼肉比较嫩，上芡过油，让它表皮固化，然后能保持里面的水分，也就口感更好，吃起来更嫩滑！

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第二步，炒调料。把菜籽油烧到高温去味，先把准备好的大蒜、老姜粒倒入油锅，待炒出香味就把其他作料倒进去一块炒，出味后，再下入泡姜，豆瓣酱（大多数人用郫县豆瓣，我喜欢用资阳的临江寺豆瓣，更香，颜色也更鲜）继续炒。炒料的时候要注意火候的把握，火要大，铲子翻动要快，时间可稍微长一些，要炒出香味，不要糊了，等调料的水快要干的时候，就往锅里加热水，水开后将葱段放入锅中，用微火慢慢熬。

过了油的肉丁，放入熬香的调料中，继续煮。( b" O( i9 O1 j/ f: q; U

烧制的时候注意一点，轻！动作一定要轻，不要所鱼肉全部搞坏了，下鱼时火要小，煮着起钱眼泡就行。
大约5分钟左右，再加上适量的豆油、醋、蒜泥、少量的糖、味精。煮一会儿后，可以用铲背拨动鱼块，如果鱼肉脱骨了，就表示已经熟了。这时再加上一点芹菜和豆粉水，翻动一下，这道“红烧大蒜鲶鱼”菜就完成了。我们将鱼起锅装在盆子里，放上少许的花椒粉和小葱和香菜（鲜椒叶可以撒上去）。如果在家里吃这样就行了，如果饭店为了好看摆盘，再在上面淋上一勺明油！那么一端上桌子，色香味形就都有了。

这道菜送给大家，如有问题请提问，我也不是天天上论坛，有空就回复大家吧，这是我第一次发贴子，希望大家喜欢！第一张图，是取得别人的。不好意思哈！

作者: ljl0929 时间: 2017-11-14 20:14

题目很怪，还以为是什么新菜式呢，原来球溪河是地名啊。

作者: open120120 时间: 2017-11-16 22:02

这道菜我喜欢，鲜香麻辣嫩。今天回家学着做。

作者: 朝天一棍2008 时间: 2017-11-16 23:26

球溪河鲶鱼，是四川省内江市资中县球溪镇的著名特产，四川球溪地区盛产鲶鱼，于是川菜中鲶鱼的做法便推球溪地区的为正宗，球溪河鲶鱼已成为四川河鲜的一块独特招牌。

作者: zzwar2003 时间: 2017-11-17 09:01

不错学到了

作者: ynsfzx_why 时间: 2017-11-17 10:07

感谢楼主分享，不过鲶鱼不好买，可以用其他的鱼代替吗，比如草鱼黑鱼之类的

作者: jackie1000 时间: 2017-11-20 16:01

球溪河鲶鱼，以前老国道的路边店很多卖这个的

作者: gxw10010@ 时间: 2017-11-21 06:22

虽然看不到图片但是从字里行间还是可以看出真的很好吃，谢谢分享。

作者: taoteigui 时间: 2017-11-21 16:51

我在球溪河镇，老书记家吃过这道菜，我喜欢

作者: 月球一角 时间: 2017-11-23 20:17

除了这鱼，用其他鱼块都可以，有参考价值。

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